Sva jela svijeta u jednom čovjeku

Stefan Đukanović, 33 godišnji Podgoričanin, pravi je virtuoz u kuhinji. I može se reći da je u kulinarstvu već dotakao nebo. Pripremao je hranu sa majstorima svog zanata, Džejmijem Oliverom, Susur Lijem, kao i Gaj Ferijem, za koje ima samo riječi hvale.
Njegova jela imale su priliku da probaju brojne svjetske zvijezde, poput Žana Renoa, Breda Pita, Anđeline Džoli, Mika Džegera, Marka Jarića, Novaka Đokovića, Nikole Vučevića, slavnog košarkaša, čiji je ovog ljeta bio lični šef. Neposredno prije toga, istu poziciju pokrivao je u palati princa Abu Dabija, šeika Haza Bina Zajeda al Nahjana, brata predsjednika Ujedinjenih Arapskih Emirata.
„Tri godine koje sam proveo sa princom Abu Dabija su nešto što je teško opisati. Sjajno iskustvo je obići toliko destinacija i upoznati mnogo kultura. U Maroku sam boravio tri mjeseca godišnje, a u ostalim mjesecima smo išli od Sjedinjenih Država, preko Švajcarske, Škotske i drugih brojnih država Evrope, do Sejšela, Japana… Obično smo boravili u prestižnim svjetskim hotelima, gdje postoje Mišelin restorani, koji su se obično zakupljivali za potrebe princa. “
Stefan kaže da mu je šeik Haza, sa kojim je imao odličan odnos, slao fotografije jela koja mu se posebno dopadaju. Imao je privilegiju i da sprema hranu za njegovog brata, šeika Mohameda bin Zajeda Al Nahjana, aktuelnog predsjednika Ujedinjenih Arapskih Emirata.
“Radeći za princa i njegovu porodicu imao sam potpunu slobodu oko odabira jela, ali i privilegiju da radim sa najboljim proizvodima. Svježu tunu sam naručivao iz Japana, tunu u konzervi iz Španije, kavijar sam prirodno kupovao u Rusiji, ali i Londonu, kroasane u Francuskoj, hamburger u Americi… Kada imate takve proizvode, onda je tek užitak pripremati jela. Što se tiče tima, sa sobom sam uvijek vodio dva kuvara tople kuhinje, jednog hladne, pekara, slastičara, šefa perača posudja i jednog stjuarda. Ukoliko je bilo potrebe, dodatne kuvare ili ostale članove tima smo unajmljivali u zemljama gdje se nalazimo. “
U tom periodu malo vremena je provodio sa suprugom Ofelijom i petogodišnjim sinom Santijagom, što je bio razlog povratka u Crnu Goru. Iako ima tek 33 godine, kaže da je stekao brojna znanja i vještine kulinarstva. Sa posebnim zadovoljsvom se prisjeća Kariba, kao i svojih početaka u eksluzivnim hotelima na crnogorskom primorju.
“Rad na Karibima je posebno dragocjeno iskustvo, gdje sam u tri sezone boravio po šest mjeseci. Zamislite samo kakvo, kada mi je redovan gost bio Žan Reno, sa kojim je druženje bilo zaista nezaboravno, jer je on sjajan lik. Sve to je bilo moguće, jer je riječ o otvorenoj kuhinji, na plaži, koja je namijenjena isključivo za VIP klijentelu, među kojima je bila i slavna manekenka Naomi Kempbel i svjetski poznati DJ, Dejvid Geta. Angažman je naročito bio zanimljiv, jer sam učestvovao u kreiranju menija, sa jelima koja dolaze iz Crne Gore, kao i ostali kuvari koji su dolazili sa raznih krajeva svijeta. Tu je posebno bila značajna molekularna kuhinja, koja mi je otvorila neke nove vidike. “
To je naročito značajno za Stefana, koji je kao mlad momak planirao da upiše likovnu školu, jer je talentovan za slikanje. Tako je povezao te dvije stvari i počeo da stvara umjetnička djela na tanjirima i ovalima. Taj dar su prepoznali mnogi još na početku njegove karijere, pa je osvojao zlato i srebro za dekoracije od čokolade, rezbarenje u lubenici i bundevi.
Uz to što su mu jela i hrana za oči, Stefan posebnu pažnju posvećuje načinu pripreme.
“Uvijek gledam da na tanjiru imam dvije tehnike kuvanja. Takav je slučaj sa svinjetinom koju sada spremam, koja na primjer ne sadrži samo grilovani kotlet, već i bajaderu od tog mesa, koje se kuva 24 sata, nakon čega se sjecka, dodaju začini, suvo i koštunjavo voće. Tako da nije riječ o mesu spremljenom na klasičan način. Takođe, smatram da jelovnik treba da bude raznovrstan i, prije svega, originalan. Ako nije tako, odnosno, ukoliko ne možemo da nađemo prave sastojke, ne treba ga praviti. Da bi bilo jasnije, ako se humus pravi sa tahini pastom, onda je neopohodno koristiti tu pastu, a ne zamjenu. Takođe, leblebije je potrebno skuvati, a ne koristiti one iz konzerve. Dakle, da bi priča bila uspješna, potrebni su pravi prozvodi”, objašnjava Đukanović.
Iako svakog dana sprema širok spektar jela, kaže da mu je najmilije “domaće”.
“Volim sve kuhinje, ali najviše volim da ručam kući. Kada kuvate, morate mnogo toga da probate, pa se na neki način zasitite. U posljednje vrijeme mi najviše prija indijska i arapska hrana, jer sam se navikao na začine dok sam živio u inostranstvu i tako sam promijenio način ishrane”, zaključio je Stefan.
Stefanu poslije princa i svih slavnih ličnosti sada najveće zadovoljstvo predstavlja kada oduševi goste hotela CUE Podgorica, gdje se vratio da radi po povratku iz Maroka i gdje je prvi put u karijeri, prije sedam godina, poštao šef. Sada radi na izmjenama menija, u koji polako uvodi brojna arapska i francuska jela koja će, siguran je, oboriti sve s nogu.